DOKKUM – De nieuwe Friese keuken: dat is waarmee Proef | Lokaal Dokkum precies vijf weken geleden opende in Hotel de ADBIJ in Dokkum. Chef in de keuken is Dokkumer Liudger van der Meer: ,,Dit kwam per toeval op mijn weg.”
Tekst: Thea van der Schaaf Foto: Marcel Renou
Ruim acht jaar was Liudger chef in restaurant Wannee, onderdeel van Hogeschool NHL Stenden. Zoals chefs elkaar onderling kennen, volgde hij ook Geert Jan Vaartjes uit Wergea in zijn werk. Ze troffen elkaar voor het eerst op de Admiraliteitsdagen in september in Dokkum. Liudger: ,,We hebben elkaar toen de hand geschud, ‘leuk om elkaar eens in het echt te treffen’ zeiden we toen nog. Achteraf kwam ik erachter waarom Geert Jan in Dokkum was; niet veel later kwam het nieuws dat hij met zijn compagnon een nieuwe zaak zou openen in de stad. Mijn vraag of hij al een chefkok had, wekte zijn interesse. Twee dagen na dat berichtje had ik de baan.”
‘Of je nou een Dokkumer, een Wâldpyk of en Wergeaster bent, we zetten de schouders eronder met z’n allen’
Liudger groeide op in Damwâld en woont nu met zijn gezin in Dokkum. ,,De geur van sperziebonen of snijbonen brengt me terug bij mijn pake en beppe. Zij hadden een groentetuin, en we hielpen als kleinkinderen vaak de snijbonen van het land te halen. Die stopten we dan in de snijbonenmolen, die ze sneed en de draden eruit haalde.
Als ik daar aan denk, ben ik terug bij pake en beppe. Mijn eigen kinderen neem ik graag mee naar Paesens-Moddergat. Schepnet mee, zeekraal plukken. Of Hollandse garnalen vangen en oesters rapen langs de zeedijk. Het is een mooie manier om te laten zien hoe ons voedsel groeit in de streek.”
Voedsel uit de streek
Dat voedsel uit de streek vormt de basis voor de gerechten die Liudger samenstelt voor Proef | Lokaal Dokkum. ,,Elk gerecht dat ik maak begint met de vraag ‘wat biedt het seizoen?’. Waar bij andere chefs vlees of vis vaak het uitgangspunt is, is dat bij mij de groente. Nu is dat bijvoorbeeld knolselderij, pompoen, aardpeer en wortel. Daaromheen borduur ik verschillende bereidingen en zo kom ik tot een gerecht. Pas als laatste voeg ik vlees of vis aan een gerecht toe. Als na de winter de groentes weer boven de grond groeien, begint dat creatieve proces opnieuw.”
De eerste reacties zijn goed, weet culinair ondernemer Geert Jan Vaartjes. Zelf staat hij nog nauwelijks in de keuken. Hij werkte eerder in topkeukens, waaronder De Librije in Zwolle, La Rive in het Amstelhotel in Amsterdam en De Bokkedoorns in Overveen.
Zeven jaar lang was hij de chef van De Heeren van Harinxma (Landgoed Lauswolt) in Beetsterzwaag, daarna executive chef Outrigger Mauritius Resort en het luxueuze Anantara Hoi An Resort in Vietnam.Al die kennis en ervaringen neemt hij nu mee in zijn ondernemingen in Wergea en Dokkum, waar hij de teams coacht. ,,In Azië zit gastvrijheid bij de mensen in het bloed, dat wil ik hier ook laten zien. Ik vind dat het personeel tijd moet nemen voor de gast, hem op zijn gemak moet laten voelen. Eten moet een verrassing en beleving zijn, op een laagdrempelige manier. Bij Proef | Lokaal Dokkum mag je gewoon op je gympen binnenlopen, dat doen wij ook.”
,,Dokkum heeft me verrast”, antwoordt Geert Jan op de vraag hoe hij de stad zelf beleeft. ,,De winkels, de kwaliteit, de levendigheid. Er zijn altijd mensen. Het zit hem denk ik in de lokale samenwerking. Daarin versterken ondernemers elkaar echt hier.” Liudger beaamt dat. ,,Met elkaar hebben we een stip op de horizon gezet en daar werken we naar toe. Of je nou een Dokkumer, een Wâldpyk of en Wergeaster bent, dat maakt niet zoveel uit. We zetten de schouders eronder met z’n allen.”
